Перед убоем свинью не кормят 12 часов, обеспечивая свободный доступ к воде. В последние 2—3 часа животных не поят. Это необходимо, чтобы у них освободился желудочно-кишечный тракт.
Для подвешивания туши, обескровливания, съемки шкуры и нутровки перед убоем делают прочную перекладину на высоте 1,5—2,0 м. Устанавливают стол или настил для обработки туши. Готовят холодную и горячую воду. Крупных свиней валят на землю, веревкой подтянув заднюю ногу к параллельной передней. Можно заранее оглушить свинью, ударив ее деревянным молотом в лоб. При правильном ударе кровоизлияния в мозг не происходит. От слишком сильного удара свинья может умереть. В этом случае туша хуже обескровливается.Для убоя свинье, лежащей на боку или опрокинутой на спину, резким ударом вводят в грудь, у основания шеи, обоюдоострый нож с лезвием длиной 12—15 см, перерезая сонную артерию и яремную вену вблизи сердца, но не затрагивая его. Не рекомендуется вводить нож в сердце, как это иногда делают, ударяя под левую лопатку. Грудная клетка при этом заполняется кровью, кровью пропитываются разрезанные ткани левого переднего окорока, что снижает качество мяса. Лучше обескровливается подвешенная туша. На скакательных суставах задних конечностей делают сквозные разрезы (между суставом и сухожилием), и вставляют в них в виде распорки прочную палку. За эту палку тушу подвешивают головой вниз. Кровь собирают в таз. Обеекровливание продолжается 6—8 минут.Для съемки шкуры на ней делают разрезы по белой линии брюха, на внутренних сторонах конечностей, у заднепроходного отверстия. Шкуру снимают, начиная о ног — от брюха к спине. При механической съемке лебедкой — от головы к хвосту. Простейший способ консервирования шкуры — посыпать разостланную мездрой вверх шкуру поваренной солью слоем до 1 см. Шкура просаливается за 6—7 суток.После снятия шкуры от туши отделяют голову, передние и задние ноги по запястный и скакательный суставы. С головы и ног шкуру не снимают.Свинину можно использовать и со шкурой. В этом случае ее опаливают паяльной лампой и соскабливают ножом нагар. Наиболее вкусное сало и копчености получаются при опаливании туши соломой. Тушу обкладывают со всех сторон соломой и поджигают, не допуская обгорания кожи и появления трещин. Опаленную тушу смачивают горячей водой и хорошо скоблят, удаляя верхний слой кожи. Туша должна быть желтой с коричневым оттенком. После опаливания корни щетины остаются в коже, что снижает качество продукции.Чтобы полностью удалить щетину, обескровленную тушу шпарят, опуская ее на 3—5 минут в ванну с горячей водой (63—65°С). Температура воды должна строго выдерживаться. Когда щетина с хребта и головы начнет легко выдергиваться, тушу извлекают из воды и тщательно скоблят. Удалять щетину можно иначе: обкладывать тушу забитой свиньи соломой и обливать кипятком. Для сохранения тепла надо плотно укрыть ее несколькими рядами мешковины.
Обработанную тушу нутруют. По белой линии осторожно, чтобы не повредить кишечник, разрезают брюшную стенку. Вырезав прямую кишку и освободив пищевод, извлекают из туши кишечник с желудком, а затем печень, у которой сразу же вырезают желчный пузырь. С органов пищеварения снимают жир, извлекают из них содержимое и промывают.
После удаления кишечника вырезают диафрагму и вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают, удаляя сгустки крови. При необходимости тушу протирают внутри чистой сухой тканью. Мыть ее изнутри нельзя, так как мясо, особенно в теплое время года, будет быстро портиться. Изнутри, с боков брюшной полости, снимают внутренний жир и извлекают почки. Затем тушу разрубают или распиливают по хребту (можно пилой-ножовкой) на две равные полутуши, которые помещают (лучше в висячем положении) на сутки в помещение с температурой от 0 до + 4°С для охлаждения и созревания мяса.
Читайте: |
---|
![]() Современное экономическое положение оленеводстваС началом экономических реформ в состоянии глубокого экономического кризиса оказались почти все сельскохозяйственные предприятия Севера. |
![]() ОвцыСодержать овец на подворье несложно. Были бы летом пастбища, а зимой—сено. Продукция овцеводства всем хорошо известна — шерсть, овчины и различные п... |
![]() Нормы кормления и рационы для взрослых овецДля увеличения производства и улучшения качества баранины важное значение имеет правильная организация в хозяйствах нагула и стойлового откорма всех... |
Из кармана коня не накормишь![]() В сложившихся экономических условиях многие крестьянские хозяйства обзавелись лошадьми. И хотя приобрести и содержать рабочую ло... |
Особенности использования кормов![]() Помол зерна зависит от возраста свиней. Поросятам-сосунам рекомендуется скармливать концентрированные корма мелкого помола с ча... |
Качество шерсти - сырца![]() Первым экономически оправданным шагом в продвижении на рынок качественного товара является проведение мероприятий по повышению к... |
Кормление коз![]() Переходя к вопросу о кормлении, мы должны отметить, что, кроме весьма немногих растений (аконит, молочай, лютик), коза более или... |
Подготовка к окозу и помощь козе при родах![]() Четкое представление о сроках окоза, является первым условием в деле сохранения жизни всех новорожденных козлят.А составление ка... |
Породы нутрий![]() В нашей стране и за рубежом разводят стандартных и цветных нутрий. Стандартная нутрия. Напоминает дикую форму и может быть ра... |
More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство |
Дефицита не будет![]() Первые лица российской власти поспешили заявить, что дефицита птицы в РФ опасаться не стоит, а если такие уг... |
В хозяйствах должно увеличиться производство птицы и св![]() Как совместить высокую цену на мясо в РФ и стимулировать инвестиции, не ущемляя потребление - эту сложную за... |
С 1 марта возобновляется ввоз мяса из Австралии и Швеци![]() Ситуация в птицеводстве и особенно в мясном животноводстве вынуждает восстанавливать импорт из ряда стран и ... |