Убой свиней и первичная обработка туш

убой свиней и первичная обработка туш

Перед убоем свинью не кормят 12 часов, обеспечивая свободный доступ к воде. В последние 2—3 часа живот­ных не поят. Это необходимо, чтобы у них освободился желудочно-кишечный тракт.
Для подвешивания туши, обескровливания, съемки шкуры и нутровки перед убоем делают прочную перекладину на высоте 1,5—2,0 м. Устанавливают стол или настил для обработки туши. Готовят холодную и горя­чую воду. Крупных свиней валят на землю, веревкой подтянув заднюю ногу к параллельной передней. Можно заранее оглушить свинью, ударив ее деревянным моло­том в лоб. При правильном ударе кровоизлияния в мозг не происходит. От слишком сильного удара свинья может умереть. В этом случае туша хуже обескровли­вается.Для убоя свинье, лежащей на боку или опрокинутой на спину, резким ударом вводят в грудь, у основания шеи, обоюдоострый нож с лезвием длиной 12—15 см, перерезая сонную артерию и яремную вену вблизи серд­ца, но не затрагивая его. Не рекомендуется вводить нож в сердце, как это иногда делают, ударяя под левую ло­патку. Грудная клетка при этом заполняется кровью, кровью пропитываются разрезанные ткани левого переднего окорока, что снижает качество мяса. Лучше обескровливается подвешенная туша. На скакательных суставах задних конечностей делают сквозные разрезы (между суставом и сухожилием), и вставляют в них в виде распорки прочную палку. За эту палку тушу подвешивают головой вниз. Кровь собирают в таз. Обеекровливание продолжается 6—8 минут.Для съемки шкуры на ней делают разрезы по белой линии брюха, на внутренних сторонах конечностей, у заднепроходного отверстия. Шкуру снимают, начиная о ног — от брюха к спине. При механической съемке лебедкой — от головы к хвосту. Простейший способ консервирования шкуры — посыпать разостланную мездрой вверх шкуру поваренной солью слоем до 1 см. Шкура просаливается за 6—7 суток.После снятия шкуры от туши отделяют голову, пе­редние и задние ноги по запястный и скакательный суставы. С головы и ног шкуру не снимают.Свинину можно использовать и со шкурой. В этом случае ее опаливают паяльной лампой и соскабливают ножом нагар. Наиболее вкусное сало и копчености по­лучаются при опаливании туши соломой. Тушу обкла­дывают со всех сторон соломой и поджигают, не допус­кая обгорания кожи и появления трещин. Опаленную тушу смачивают горячей водой и хорошо скоблят, уда­ляя верхний слой кожи. Туша должна быть желтой с коричневым оттенком. После опаливания корни щетины остаются в коже, что снижает качество продукции.Чтобы полностью удалить щетину, обескровленную тушу шпарят, опуская ее на 3—5 минут в ванну с горя­чей водой (63—65°С). Температура воды должна строго выдерживаться. Когда щетина с хребта и головы нач­нет легко выдергиваться, тушу извлекают из воды и тща­тельно скоблят. Удалять щетину можно иначе: обклады­вать тушу забитой свиньи соломой и обливать кипят­ком. Для сохранения тепла надо плотно укрыть ее не­сколькими рядами мешковины.

Обработанную тушу нутруют. По белой линии осто­рожно, чтобы не повредить кишечник, разрезают брюш­ную стенку. Вырезав прямую кишку и освободив пище­вод, извлекают из туши кишечник с желудком, а затем печень, у которой сразу же вырезают желчный пузырь. С органов пищеварения снимают жир, извлекают из них содержимое и промывают.

После удаления кишечника вырезают диафрагму и вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают, удаляя сгустки крови. При необходимости тушу протирают внутри чистой сухой тканью. Мыть ее изнутри нельзя, так как мясо, особенно в теплое время года, будет быстро портиться. Изнутри, с боков брюшной полости, снимают внутренний жир и извлекают почки. Затем тушу разрубают или распиливают по хребту (можно пилой-ножовкой) на две равные полутуши, которые по­мещают (лучше в висячем положении) на сутки в по­мещение с температурой от 0 до + 4°С для охлаждения и созревания мяса.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Советы животноводам:

News image

ГРЕНЛАНДИЯ И ГРЕНЛАНДЦЫ

В 1952 г. из Северной Норвегии было завезено в Гренландию 270 домашних оленей. Через 8 лет их стало уже 3 тыс. Росту стада содействовали вполне благ...

News image

Чукотке предоставлены субсидии на поддержку племенного олене

Министерство сельского хозяйства России и правительство Чукотского автономного округа заключили дополнительное соглашение о предоставлении в 2010 го...

News image

Убой свиньи и разделка туши

Не менее полусуток до убоя свинью не кормят, но обильно поят водой, чтобы очистился кишечник. Забивать животное лучше на бойне, колхозном или сов...

Новости животноводства:

Породы нутрий

News image

В нашей стране и за рубежом разводят стандартных и цветных нутрий. Стандартная нутрия. Напоминает дикую форму и может быть ра...

Повышение репродуктивных качеств свиноматок за счет применен

News image

Свиноводство России, вслед за птицеводством, ускоренными темпами переводится на промышленную основу, что позволяет существенно п...

Пантовое оленеводство для Алтая перспективно, но еще недораз

News image

Алтай туристический развивается по всем фронтам. Уже неробкие шаги в нашем регионе делает туризм медицинский. Вчера, 5 мая, в кр...

Когда дохнут кролики?

News image

Сейчас вопрос уже не является таким драматичным . Может умереть только тот кролик, который слабо развит, или же его организм им...

Молочные козы. Зааненская порода

News image

Выведена в Швейцарии. Это самые крупные козы в мире. Высота в холке у взрослых маток 75—77 см, козлов - 82-85 см. Живая масса ма...

Технология микробиологической переработки растительных отход

News image

Создание производственного комплекса для переработки отходов на основе альтернативной технологии микробиологической биоконверсии...

More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство

Коневодство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Овцеводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Свиноводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Авторизация



Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация