Перед убоем свинью не кормят 12 часов, обеспечивая свободный доступ к воде. В последние 2—3 часа животных не поят. Это необходимо, чтобы у них освободился желудочно-кишечный тракт.
Для подвешивания туши, обескровливания, съемки шкуры и нутровки перед убоем делают прочную перекладину на высоте 1,5—2,0 м. Устанавливают стол или настил для обработки туши. Готовят холодную и горячую воду. Крупных свиней валят на землю, веревкой подтянув заднюю ногу к параллельной передней. Можно заранее оглушить свинью, ударив ее деревянным молотом в лоб. При правильном ударе кровоизлияния в мозг не происходит. От слишком сильного удара свинья может умереть. В этом случае туша хуже обескровливается.Для убоя свинье, лежащей на боку или опрокинутой на спину, резким ударом вводят в грудь, у основания шеи, обоюдоострый нож с лезвием длиной 12—15 см, перерезая сонную артерию и яремную вену вблизи сердца, но не затрагивая его. Не рекомендуется вводить нож в сердце, как это иногда делают, ударяя под левую лопатку. Грудная клетка при этом заполняется кровью, кровью пропитываются разрезанные ткани левого переднего окорока, что снижает качество мяса. Лучше обескровливается подвешенная туша. На скакательных суставах задних конечностей делают сквозные разрезы (между суставом и сухожилием), и вставляют в них в виде распорки прочную палку. За эту палку тушу подвешивают головой вниз. Кровь собирают в таз. Обеекровливание продолжается 6—8 минут.Для съемки шкуры на ней делают разрезы по белой линии брюха, на внутренних сторонах конечностей, у заднепроходного отверстия. Шкуру снимают, начиная о ног — от брюха к спине. При механической съемке лебедкой — от головы к хвосту. Простейший способ консервирования шкуры — посыпать разостланную мездрой вверх шкуру поваренной солью слоем до 1 см. Шкура просаливается за 6—7 суток.После снятия шкуры от туши отделяют голову, передние и задние ноги по запястный и скакательный суставы. С головы и ног шкуру не снимают.Свинину можно использовать и со шкурой. В этом случае ее опаливают паяльной лампой и соскабливают ножом нагар. Наиболее вкусное сало и копчености получаются при опаливании туши соломой. Тушу обкладывают со всех сторон соломой и поджигают, не допуская обгорания кожи и появления трещин. Опаленную тушу смачивают горячей водой и хорошо скоблят, удаляя верхний слой кожи. Туша должна быть желтой с коричневым оттенком. После опаливания корни щетины остаются в коже, что снижает качество продукции.Чтобы полностью удалить щетину, обескровленную тушу шпарят, опуская ее на 3—5 минут в ванну с горячей водой (63—65°С). Температура воды должна строго выдерживаться. Когда щетина с хребта и головы начнет легко выдергиваться, тушу извлекают из воды и тщательно скоблят. Удалять щетину можно иначе: обкладывать тушу забитой свиньи соломой и обливать кипятком. Для сохранения тепла надо плотно укрыть ее несколькими рядами мешковины.
Обработанную тушу нутруют. По белой линии осторожно, чтобы не повредить кишечник, разрезают брюшную стенку. Вырезав прямую кишку и освободив пищевод, извлекают из туши кишечник с желудком, а затем печень, у которой сразу же вырезают желчный пузырь. С органов пищеварения снимают жир, извлекают из них содержимое и промывают.
После удаления кишечника вырезают диафрагму и вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают, удаляя сгустки крови. При необходимости тушу протирают внутри чистой сухой тканью. Мыть ее изнутри нельзя, так как мясо, особенно в теплое время года, будет быстро портиться. Изнутри, с боков брюшной полости, снимают внутренний жир и извлекают почки. Затем тушу разрубают или распиливают по хребту (можно пилой-ножовкой) на две равные полутуши, которые помещают (лучше в висячем положении) на сутки в помещение с температурой от 0 до + 4°С для охлаждения и созревания мяса.
Читайте: |
---|
![]() Разведение нутрии. Условия обращения и содержанияУсловия жизни городского населения затрудняют повседневный контакт человека с природой, поэтому, видимо, не случайно, что многие жители городов держ... |
![]() Коневодство как отрасль индейского хозяйстваНесмотря на относительно хорошую изученность культуры степных племен, многие важнейшие вопросы их экономической и социальной жизни до сих пор слабо ... |
![]() Кормление козПереходя к вопросу о кормлении, мы должны отметить, что, кроме весьма немногих растений (аконит, молочай, лютик), коза более или менее охотно ест вс... |
Что интересно знать о мясе нутрий![]() За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Его реализуют в различном виде: в т... |
Разведение кролика-акселерата![]() Кролик – акселерат (экокролик) – это кролик с очень стойким иммунитетом, который незнаком с ветеринарным врачом и лекарствами. Р... |
Кормление высокопродуктивных коров![]() Лактационный цикл у коровы длится обычно 12мес, в том числе 305 дней лактации и 60 дней сухостойный период. Последний является к... |
Убой свиньи и разделка туши![]() Не менее полусуток до убоя свинью не кормят, но обильно поят водой, чтобы очистился кишечник. Забивать животное лучше на бойн... |
ВОЗРАСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ДЫХАНИЯ И ГАЗООБМЕНА У ЯГНЯТ РАЗНЫХ Г![]() С внедрением мясного овцеводства, в центральную степную зону Украины завозят из-за кордона овец скороспелых узкоспециализированн... |
Как спасти таежное оленеводство![]() В конце прошлого года Ассоциация Оленеводы Мира провела в г. Улан-Батор семинар по сохранению и развитию таежного оленеводства... |
More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство |
На месяц приостановлена деятельность Линевского племзав![]() Решение о приостановлении деятельности ОАО Линевский племзавод (п. Линевский Смоленского района Алтайского... |
В 2010 году в Республике Татарстан допущен значительный![]() В 2010 году некоторые районы РТ допустили значительный спад в животноводстве. С убытками завершили год работ... |
Животноводство без комплексов![]() Фермерские и личные подсобные хозяйства Белгородской области все чаще стали заниматься нетрадиционными для р... |