Убой свиней и первичная обработка туш

убой свиней и первичная обработка туш

Перед убоем свинью не кормят 12 часов, обеспечивая свободный доступ к воде. В последние 2—3 часа живот­ных не поят. Это необходимо, чтобы у них освободился желудочно-кишечный тракт.
Для подвешивания туши, обескровливания, съемки шкуры и нутровки перед убоем делают прочную перекладину на высоте 1,5—2,0 м. Устанавливают стол или настил для обработки туши. Готовят холодную и горя­чую воду. Крупных свиней валят на землю, веревкой подтянув заднюю ногу к параллельной передней. Можно заранее оглушить свинью, ударив ее деревянным моло­том в лоб. При правильном ударе кровоизлияния в мозг не происходит. От слишком сильного удара свинья может умереть. В этом случае туша хуже обескровли­вается.Для убоя свинье, лежащей на боку или опрокинутой на спину, резким ударом вводят в грудь, у основания шеи, обоюдоострый нож с лезвием длиной 12—15 см, перерезая сонную артерию и яремную вену вблизи серд­ца, но не затрагивая его. Не рекомендуется вводить нож в сердце, как это иногда делают, ударяя под левую ло­патку. Грудная клетка при этом заполняется кровью, кровью пропитываются разрезанные ткани левого переднего окорока, что снижает качество мяса. Лучше обескровливается подвешенная туша. На скакательных суставах задних конечностей делают сквозные разрезы (между суставом и сухожилием), и вставляют в них в виде распорки прочную палку. За эту палку тушу подвешивают головой вниз. Кровь собирают в таз. Обеекровливание продолжается 6—8 минут.Для съемки шкуры на ней делают разрезы по белой линии брюха, на внутренних сторонах конечностей, у заднепроходного отверстия. Шкуру снимают, начиная о ног — от брюха к спине. При механической съемке лебедкой — от головы к хвосту. Простейший способ консервирования шкуры — посыпать разостланную мездрой вверх шкуру поваренной солью слоем до 1 см. Шкура просаливается за 6—7 суток.После снятия шкуры от туши отделяют голову, пе­редние и задние ноги по запястный и скакательный суставы. С головы и ног шкуру не снимают.Свинину можно использовать и со шкурой. В этом случае ее опаливают паяльной лампой и соскабливают ножом нагар. Наиболее вкусное сало и копчености по­лучаются при опаливании туши соломой. Тушу обкла­дывают со всех сторон соломой и поджигают, не допус­кая обгорания кожи и появления трещин. Опаленную тушу смачивают горячей водой и хорошо скоблят, уда­ляя верхний слой кожи. Туша должна быть желтой с коричневым оттенком. После опаливания корни щетины остаются в коже, что снижает качество продукции.Чтобы полностью удалить щетину, обескровленную тушу шпарят, опуская ее на 3—5 минут в ванну с горя­чей водой (63—65°С). Температура воды должна строго выдерживаться. Когда щетина с хребта и головы нач­нет легко выдергиваться, тушу извлекают из воды и тща­тельно скоблят. Удалять щетину можно иначе: обклады­вать тушу забитой свиньи соломой и обливать кипят­ком. Для сохранения тепла надо плотно укрыть ее не­сколькими рядами мешковины.

Обработанную тушу нутруют. По белой линии осто­рожно, чтобы не повредить кишечник, разрезают брюш­ную стенку. Вырезав прямую кишку и освободив пище­вод, извлекают из туши кишечник с желудком, а затем печень, у которой сразу же вырезают желчный пузырь. С органов пищеварения снимают жир, извлекают из них содержимое и промывают.

После удаления кишечника вырезают диафрагму и вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают, удаляя сгустки крови. При необходимости тушу протирают внутри чистой сухой тканью. Мыть ее изнутри нельзя, так как мясо, особенно в теплое время года, будет быстро портиться. Изнутри, с боков брюшной полости, снимают внутренний жир и извлекают почки. Затем тушу разрубают или распиливают по хребту (можно пилой-ножовкой) на две равные полутуши, которые по­мещают (лучше в висячем положении) на сутки в по­мещение с температурой от 0 до + 4°С для охлаждения и созревания мяса.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Советы животноводам:

News image

Откорм свиней

Как выбрать здорового поросенка, способного хоро­шо поедать корма и давать высокий прирост при от­корме? Если поросенок здоров, он энергично двигает...

News image

ЧТО ТАКОЕ ЗООТЕХПЛАН?

Каждый вечер по окончании работы зоотехника и забойщика управляющий фермой или ее главный зоотехник получают документальное отражение всего происход...

News image

СТРИЖКА ОВЕЦ. КОГДА И КАК СТРИЧЬ ОВЕЦ

Срок стрижки овец зависит от климатических условий и состояния овцы. Весной стрижку начинают, когда устанавливается теплая погода и шерсть на овцах,...

Новости животноводства:

Клеймление молодняка нутрии

News image

В возрасте 45 - 50 дней щенков отсаживают от самок. При ранней отсадке можно лучше подготовить самку к случке, а если она покрыт...

Некоторые факты

News image

В условиях Украины необходимо развивать экономику, опираясь на поиск и смелое использование быстро внедряемых передовых технолог...

Чукотке предоставлены субсидии на поддержку племенного олене

News image

Министерство сельского хозяйства России и правительство Чукотского автономного округа заключили дополнительное соглашение о пред...

Чудо-марал Пантовое оленеводство может и должно стать брендо

News image

Алтай давно стал «зеленым санаторием» страны, ежегодно его посещают сотни тысяч туристов из разных уголков России и зарубежья. О...

Овцы

News image

Содержать овец на подворье несложно. Были бы летом пастбища, а зимой—сено. Продукция овцеводства всем хорошо известна — шерсть, ...

Краткая история нутриеводства

News image

Родиной нутрии является Южная Америка: Уругвай, Парагвай, Аргентина, Чили, Бразилия. Жизнь этих зверьков была связана с водоемам...

More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство

Коневодство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Овцеводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Свиноводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Авторизация



Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация