Перед убоем свинью не кормят 12 часов, обеспечивая свободный доступ к воде. В последние 2—3 часа животных не поят. Это необходимо, чтобы у них освободился желудочно-кишечный тракт.
Для подвешивания туши, обескровливания, съемки шкуры и нутровки перед убоем делают прочную перекладину на высоте 1,5—2,0 м. Устанавливают стол или настил для обработки туши. Готовят холодную и горячую воду. Крупных свиней валят на землю, веревкой подтянув заднюю ногу к параллельной передней. Можно заранее оглушить свинью, ударив ее деревянным молотом в лоб. При правильном ударе кровоизлияния в мозг не происходит. От слишком сильного удара свинья может умереть. В этом случае туша хуже обескровливается.Для убоя свинье, лежащей на боку или опрокинутой на спину, резким ударом вводят в грудь, у основания шеи, обоюдоострый нож с лезвием длиной 12—15 см, перерезая сонную артерию и яремную вену вблизи сердца, но не затрагивая его. Не рекомендуется вводить нож в сердце, как это иногда делают, ударяя под левую лопатку. Грудная клетка при этом заполняется кровью, кровью пропитываются разрезанные ткани левого переднего окорока, что снижает качество мяса. Лучше обескровливается подвешенная туша. На скакательных суставах задних конечностей делают сквозные разрезы (между суставом и сухожилием), и вставляют в них в виде распорки прочную палку. За эту палку тушу подвешивают головой вниз. Кровь собирают в таз. Обеекровливание продолжается 6—8 минут.Для съемки шкуры на ней делают разрезы по белой линии брюха, на внутренних сторонах конечностей, у заднепроходного отверстия. Шкуру снимают, начиная о ног — от брюха к спине. При механической съемке лебедкой — от головы к хвосту. Простейший способ консервирования шкуры — посыпать разостланную мездрой вверх шкуру поваренной солью слоем до 1 см. Шкура просаливается за 6—7 суток.После снятия шкуры от туши отделяют голову, передние и задние ноги по запястный и скакательный суставы. С головы и ног шкуру не снимают.Свинину можно использовать и со шкурой. В этом случае ее опаливают паяльной лампой и соскабливают ножом нагар. Наиболее вкусное сало и копчености получаются при опаливании туши соломой. Тушу обкладывают со всех сторон соломой и поджигают, не допуская обгорания кожи и появления трещин. Опаленную тушу смачивают горячей водой и хорошо скоблят, удаляя верхний слой кожи. Туша должна быть желтой с коричневым оттенком. После опаливания корни щетины остаются в коже, что снижает качество продукции.Чтобы полностью удалить щетину, обескровленную тушу шпарят, опуская ее на 3—5 минут в ванну с горячей водой (63—65°С). Температура воды должна строго выдерживаться. Когда щетина с хребта и головы начнет легко выдергиваться, тушу извлекают из воды и тщательно скоблят. Удалять щетину можно иначе: обкладывать тушу забитой свиньи соломой и обливать кипятком. Для сохранения тепла надо плотно укрыть ее несколькими рядами мешковины.
Обработанную тушу нутруют. По белой линии осторожно, чтобы не повредить кишечник, разрезают брюшную стенку. Вырезав прямую кишку и освободив пищевод, извлекают из туши кишечник с желудком, а затем печень, у которой сразу же вырезают желчный пузырь. С органов пищеварения снимают жир, извлекают из них содержимое и промывают.
После удаления кишечника вырезают диафрагму и вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают, удаляя сгустки крови. При необходимости тушу протирают внутри чистой сухой тканью. Мыть ее изнутри нельзя, так как мясо, особенно в теплое время года, будет быстро портиться. Изнутри, с боков брюшной полости, снимают внутренний жир и извлекают почки. Затем тушу разрубают или распиливают по хребту (можно пилой-ножовкой) на две равные полутуши, которые помещают (лучше в висячем положении) на сутки в помещение с температурой от 0 до + 4°С для охлаждения и созревания мяса.
Читайте: |
---|
![]() Свинья бьет быкаВ России неуклонно снижалось поголовье крупного рогатого скота и коров в том числе. Еще в 1990 году в стране было 57 млн голов КРС, в конце третьего... |
![]() Будущее: «зеленые» свиньи?Если оглянуться назад, то мы видим историю успеха. Если смотреть вперед, то мы видим как трудности, так и причины для оптимизма. |
![]() Разведение овецПоловая зрелость. Способность производить потомство наступает у 6—8-месячных ярочек, но покрывать их следует не раньше чем в годовалом или полутораг... |
Рацион должен быть оптимальным по стоимости![]() Рацион довольно легко сбалансировать, если не принимать в расчет его цену. Однако это становится трудной задачей, когда из неско... |
Изменение потребности в питательных веществах с увеличением![]() Корове, производящей 40 кг молока, требуется в 3,8 раза больше энергии, чем корове, не производящей молоко. Однако способнос... |
Регулирование потребления кормов![]() Наряду с другими факторами потребление кормов животными зависит также от активности функционирования пищеварительных желез, кото... |
Чем кормить кроликов (часть 2)![]() Концентрированные корма. Интенсивный рост и развитие кроликов невозможно без обязательного введения в рацион концентрированных к... |
Практическое значение. Пантовое оленеводство![]() Из числа диких копытных в настоящее время на Алтае марал - основной и наиболее интересный объект охоты. Немало маралов добывают ... |
Союз: КР в минусе![]() Настоящим провалом госуправленцев можно назвать то, что баранина, как и другие виды мяса, не может составить на местном рынке ко... |
More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство |
Новые технологии в животноводстве![]() В 2009 году мы получили меньше урожай зерновых, по сравнению с 2008 годом. Однако цены на зерно занижены и н... |
Кировская область «ставит» на молоко![]() КИРОВ, 18 сентября. Правительство Кировской области продолжает реализацию мероприятий, направленных на устой... |
Лужков предложил получать энергию из отходов животновод![]() Отходы животноводства вполне могут служить альтернативным источником энергии для России, считает мэр Москвы ... |