Убой свиньи и разделка туши

Не менее полусуток до убоя свинью не кормят, но обильно поят водой, чтобы очистился кишечник.

Забивать животное лучше на бойне, колхозном или совхозном убойном пункте. Если же это приходится делать дома, следует пригласить ветврача для санитарной оценки мяса, сала, ливера.

Убой свиньи производят несколькими способами. Животное валят на землю и длинным ножом наносят удар в сердце. У свиньи оно расположено посредине, а не слева, поэтому точный удар производят в хрящевое сращение третьего-четвертого ребра с грудной клеткой. Нож вынимают, тушу обескровливают. Намного качественнее мясо и сало благодаря быстрому обескровливанию получают при таком способе убоя: животному наносят удар в шею, перерезая кровеносные сосуды у самого туловища.

После сбора крови приступают к снятию шкуры. Тушу кладут на спину, обмывают, делают кольцевые разрезы на передних ногах по запястным суставам и внутренней стороне до грудной кости, по шее ниже ушей, далее — по одной из линий сосков до анального отверстия и снимают шкуру с передних ног, нижней стороны шеи, обрезают передние ноги по запястным суставам. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах ниже скакательного сустава, разрезают шкуру на внутренней стороне задних ног к паху. Задние ноги отрезают по скакательным суставам. Снимают шкуру с левой стороны лопатки, груди, живота, после — с правой. После забеловки тушу закрепляют на скамейке спиной вверх. Шейную часть шкуры захватывают мертвой петлей троса, цепи или веревки, укрепленной на лебедке или вороте, смонтированном на одной из стен помещения, и сдирают. При снятии шкуры вручную ее отделяют ножом с боков и со спины, натягивая левой рукой на себя и вверх. Орудуют всем лезвием, не допуская припусков сала и мяса.

Снятую шкуру складывают вдоль щетиной наружу и дают остыть 1,5—2 часа. Затем соскабливают остатки сала и мяса, густо посыпают и натирают солью, расстилают в сухом темном прохладном помещении на 7—8 дней.
Но в большинстве случаев в домашних условиях шкуру не снимают, а только опаливают щетину. Если это сделать соломой или древесной стружкой, сало будет мягким и душистым. Можно осмаливать паяльной лампой, а для запаха — немного соломой. По мере сгорания щетину соскабливают ножом, а кожу поливают водой. После опаливания забитую свинью на 30—40 минут накрывают чем-то теплым для окончательного пропарывания, потом кладут на деревянный щит, тщательно моют и разделывают. Сначала отделяют голову как можно ближе к задней стороне нижней челюсти; разрезав по средней линии живота и разрубив грудную клетку, осторожно вынимают внутренности. После этого тушу разрубывают вдоль хребта, не дробя позвонков, и заносят в прохладное помещение для созревания в течение 1,5—2 суток.

К разбору кишечного сырья приступают немедленно. Отделив внутренний жир, кишки освобождают от содержимого и промывают, а через 1—2 часа (после остывания) обрабатывают: тонкие и толстые выворачивают, вымачивают два часа в горячей воде, счищают слизь и прополаскивают холодной водой, натирают солью или промывают слабым холодным раствором марганцовокислого калия.

Так же обрабатывают желудок, слепую кишку, мочевой пузырь. Для длительного хранения кишечное сырье засаливают или сушат на воздухе.