Предотвращение контаминации сальмонеллами продукции птицеводства - глобальная проблема

Все возрастающие требования к средствам и методам предотвращения контаминации сальмонеллами пищевой продукции животного происхождения существенно повышают уровень ответственности ее производителей и поставщиков. Это стало отражением общемировой тенденции усиления контроля возбудителей пищевых отравлений, являющихся причиной ежегодно нарастающего количества пищевых токсикоинфекций населения. За последние три года в Европейском Союзе резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства, в том числе и тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг. констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения этих патогенов в мясе птицы, производимом в ЕС. Европейские ученые всерьез рассматривают возможность применения антимикробных средств для обработки мяса птицы, что было запрещено директивами 1997 года. В январе 2010 года Служба по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) ужесточила критерии оценки контаминации сальмонеллами тушек птицы на перерабатывающих предприятиях, сократив допустимое количество котаминированных тушек с 11 до 4-х из 51, подвергшейся исследованиям (методом полоскания целой тушки). Следует отметить, однако, что это максимально допустимый уровень, и на многих птицеперерабатывающих предприятиях США пороговые значения не превышают одной контаминированной тушки из 51 (менее 2%).

Учитывая возрастающее количе-ство случаев заболеваний сальмонеллезом в мире, Россия не остается в стороне от этих глобальных дискуссий. Ученые ВГНКИ уже третий год работают в составе группы экспертов Международного птицеводческого союза (International Poultry Council), учрежденного в 2005 году крупнейшими странами-производителями мяса птицы.

Эта группа экспертов в своем докладе [1] указывает, что проблема борьбы с сальмонеллезом птицы имеет длительную историю. Если более 50 лет назад основными причинами падежа домашней птицы были пуллороз и «тиф», то впоследствии возникла другая проблема, связанная с выделением из птицеводческой продукции ранее неспецифичных для птицы сероваровсальмонелл, вызывающих заболевания людей.

Было установлено, что интенсивность циркуляции сальмонелл во многом связана с интенсификацией процессов выращивания и переработки птицы. В конце 80-х годов началось активное международное сотрудничество по профилактике и борьбе с сальмонеллезом в птицеводстве, особенно в годы эпидемического распространения S. Enteritidis. Однако полностью исключить микробиологические угрозы населению, связанные с сырым мясом птицы, не удавалось.

Несмотря на схожесть проблем, в разных странах используют различные схемы борьбы и профилактики инфекции, включая методологию отбора проб и определения уровня контаминации сальмонеллами. Наблюдаются различия в нормативно-законодательной базе контролирующих органов, степени развития, размера и логистической сложности птицеводческой отрасли.

Еще одна проблема — это определение минимальной инфекционной дозы сальмонелл в определенном продукте питания. Данная информация необходима для объективной оценки риска и определения конкретных задач по защите здоровья населения.

Примечание: количество взятых образцов было статистически достоверным. Образцами служили объединенные пробы фекалий, полученные методом смывов с обуви, по пять на каждую тестируемую партию птицы(EFSA, 2007)

Мир стал глобальным рынком торговли пищевой продукцией, в том числе и сырым мясом птицы, многие страны в связи с этим пытаются предотвратить пищевой сальмонеллез путем разработки микробиологических критериев. Сюда можно отнести критерии, которые существуют для обнаружения сальмонелл в сыром мясе птицы. Все они, как правило, привязаны к конкретной стадии пищевой цепи, зависят от чувствительности выбранной схемы и методики отбора проб, а также используемого аналитического метода.

Микробиологические критерии при оценке пищевой продукции могут быть использованы в качестве торговых барьеров. Чтобы избежать этого, они должны быть научно обоснованными с точки зрения охраны здоровья потребителей. Также важно, чтобы эти критерии применялись в равной степени как к отечественной, так и к импортной продукции, а их запретительный эффект на торговлю был бы минимален.

Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира. Только в США 1,4 млн человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным исходом. Материальные затраты оцениваются в $1–2,3 млрд в год, включая медицинские расходы, потерю производительности, убытки производителей продуктов питания и предприятий общественного питания, а также затраты на исследования.

Сальмонеллы часто присутствуют в желудочно-кишечном тракте птицы, не вызывая клинических симптомов заболевания, а впоследствии они могут контаминировать тушки во время переработки птицы, например путем фекального загрязнения.

Хотя считается, что мясо птицы — это важный фактор передачи возбудителя сальмонеллезной инфекции человеку, истинную долю всех случаев сальмонеллеза, связанных с потреблением мяса птицы, достаточно сложно измерить. В настоящее время в мире существует широкое разнообразие в подходах, используемых для этих целей .

Важной задачей эпидемиологической науки и практики является определение реальной связи между возбудителем сальмонеллезной инфекции человека и факторами ее передачи. Так, некоторые исследования показали, что доминирующие серотипы сальмонелл, обнаруженные в птице, не всегда те же самые, что доминируют в случае заболевания человека.

В настоящее время существуют международные стандартизированные методы выделения сальмонелл, которые могут использоваться для их определения в сыром мясе птицы. Важным вопросом, с точки зрения оценки риска, является определение возможного уровня контаминации тушек в конце технологической линии их переработки. Результаты исследований показывают, что при инфицировании тушки MPN («наиболее вероятное число» бактерий) составляет, как правило, не более 100 клеток / тушку.

Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах. В недавнем обзоре ЕС приведено исследование 24 стран с использованием одинаковой методологии и схемы отбора образцов. Было установлено, что в масштабах различных стран сальмонеллы присутствуют в поголовье бройлеров в диапазоне от 0 до 65,7% (табл. 1). Только в Швеции не было обнаружено положительных по сальмонеллам птичьих стад. Данные результаты говорят о том, что для достижения цели сокращения до минимального уровня распространенности сальмонелл среди поголовья птицы разным странам потребуется разное время и разные финансовые средства.

В странах, где в птицеводстве уже давно разработаны и используются эффективные методы профилактики сальмонеллеза (Финляндия и Швеция), а его возбудители редко выделяются из птицы и продукции птицеводства, установлено значительное снижение риска инфицирования людей .

В настоящее время Комитет пищевой гигиены комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус» разрабатывает рекомендации по контролю кампилобактерий и отдельных видов сальмонелл в курином мясе с использованием трехуровневого подхода, а именно:

— GHP (хорошая, надлежащая гигиеническая практика) включает биобезопасность, мойку и дезинфекцию;

— различные оперативные меры, которые основаны на количественной оценке уровня опасности, например, дезинфекция тушек в процессе переработки;

— меры, основанные на оценке риска или иной информации о риске.

Данные рекомендации должны применяться вдоль всей пищевой цепи «от фермы — до стола». Независимо от типа бройлерного производства в различных странах существуют важные эпидемиологические факторы риска контаминации птицы сальмонеллами, например, через инфицированные корма и инфицированное родительское поголовье. К этим факторам также можно отнести недостаточно эффективную систему биобезопасности птицефабрик, включая ненадлежащую мойку и дезинфекцию птичников между сменами партий птицы, плохой гигиенический контроль во время транспортировки и убоя бройлеров, утечку фекалий из птичников и перекрестное заражение тушек во время убоя и переработки сырого продукта.