Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.
Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).
Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.
В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.
Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.
Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.
Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.
Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.
Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.
Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.
Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.
Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.
Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.
![]() Почему кролику нужна водаМногие кролиководы считают, что потребность кроликов в воде небольшая и может быть удовлетворена за счёт поедания кормов. Давайте возьмём некоторые ... |
![]() Производство овечьей шерстиИзвестны два типа руна, из которых получают шерстяное овечье волокно: первичное и вторичное руно. Первичное самое обильное и расположено группами по... |
![]() Породы норок, (белая норка, голубая норка, черная норка, скаВ мире существует приблизительно 340 видов норок в зависимости от окраски (белая норка, канадская норка, голубая норка, скандинавская норка, черная ... |
Племенная работа![]() Племенная работа. При разведении нутрий каждый любитель стремится к выведению животных, крупных по размеру, имеющих высокую плод... |
Оборудования и средств, необходимых для соответствующего и л![]() Овцевод должен иметь соответствующие помещения, загоны и загончики, кормушки, сортирующее оборудование, а также инструменты для ... |
И ещё о кролиководстве![]() Кролики — млекопитающие семейства зайцев отряда зайцеобразных. Породы домашних кроликов относятся к виду обыкновенный кролик. Ро... |
Домашние овцы![]() Домашняя овца (Ovis aries) - самая распространенная разновидность рода овец (Ovis), является шерстистым жвачным четвероногим жив... |
Окрасы норок пастель сапфир, серебристо-соболиный и крестовк![]() Пастель сапфир (зимняя голубая). Норки этой группы имеют светлую голубовато-серую окраску опушения с бледно-голубым оттенком. Их... |
Кролики породы Бабочка![]() Кролики породы Бабочка выведены в Великобритании в конце 80-х годов 19-го века. Окраску эта порода кроликов имеет белую с черным... |
More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство |
Сельское хозяйство США: перспективы развития![]() Предыдущий год оказался на редкость удачным для американских сельхозпроизводителей. Причиной тому стал высок... |
Елена Скрынник: подорожания продуктов быть не должно![]() Министерство сельского хозяйства не прогнозирует повышения цен на продукты, заявила в интервью каналу Вести... |
С 1 марта возобновляется ввоз мяса из Австралии и Швеци![]() Ситуация в птицеводстве и особенно в мясном животноводстве вынуждает восстанавливать импорт из ряда стран и ... |