Продукция свиноводства

продукция свиноводства

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Советы животноводам:

News image

О содержании лошади – правила

Строение конюшен. Сенник не должен располагаться ближе, чем 5-6 м. от построек. В конюшне сено хранить запрещается, в целях пожарной безопасности

News image

Из области оленеводства

Ни одно из животных, порабощенных человеком, не приносит столько выгод хозяину, как олень, т. к. содержание его почти ничего не стоит, кроме небольш...

News image

У ОВЕЧКИ РОМАШКИ РОДИЛИСЬ ПЯТЕРНЯШКИ

Уже более четырех лет я держу на своем подворье овец замечательной российской породы - романовской. Я писал о своих овцах в журнале. С каждым днем в...

Новости животноводства:

Градуирование шерсти

News image

Градуирование было определено как метод классификации шерсти в соответствии с её толщиной ( диаметром волокна ) и длиной отсорти...

Окрол

News image

Появление на свет новых крольчат обычно происходит на 32 или тридцать первый день после спаривания. Но, если вы воспользовались ...

Нарушение ферментации в рубце

News image

Уровень сахара в крови животных в пастбищный период повышается вследствие более интенсивного образования в рубце пропионовой кис...

Жир как источник энергии

News image

В рубце жвачных из жиров образуется незначительное количество летучих жирных кислот. Основное переваривание и всасывание жиров п...

Нарушение обмена селена

News image

Беларусь относится к геохимической зоне с недостатком селена. Низкому содержанию селена в кормах республики способ-ствуют беднос...

Выращивание молодняка нутрии

News image

Незадолго до щенения нутрии необходимо почистить клетку, заменить подстилку в гнездовом отделении домика (подстилки нужно класть...

More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство

Коневодство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Овцеводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Свиноводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Авторизация



Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация