Продукция свиноводства

продукция свиноводства

Сало. Через сутки после убоя сало отделяют от туши, делят на куски размером 25 X 25 см, надрезая каждый накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. Для получения сала пикантного вкуса соль смешивают с перцем и чесноком. Чтобы устранить запах старого сала, его промывают холодной водой и держат в 30%-ном рассоле под небольшим гнетом.

Мясо. Для розничной торговли полутушу разделяют на семь отрубов (рис. 8), которые в зависимости от пищевой ценности относятся к первому или второму сорту (табл. 27).

Для длительного хранения свинину можно засолить. Мясо рубят на куски и тщательно натирают смесью соли (1 кг) и селитры (10 г). Куски укладывают в бочку плотными слоями, пересыпая посолочной смесью. Для аромата добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок. Мясо выдерживают в прохладном месте в течение 3—4 суток, затем заливают кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом с добавлением. 2.г селитры и 10 г сахара на 1 л воды, плотно накрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В домашних условиях готовят вкусные высококачественные копчености, для чего устраивают специальные коптильни: две бочки без дна ставят одна на другую, в нижней устраивают очаг, мясо подвешивают в верхней. Можно также коптить мясо в дымоходах печей с заслонками, регулирующими поступление дыма, в котором имеются консервирующие вещества, предохраняющие мясо от порчи. Специфический вкус, запах и окраску придает сжигание сухих дров и опилок лиственных или фруктовых деревьев, можжевельника.

Для копченостей разделку полутуш производят на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину, придавая каждой части определенную форму. Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом: натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры). Но при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром посоле части туши, уложенные в бочку, заливают 15—20%-ным посолочным раствором на 3—10 суток. При этом способе изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как часть питательных веществ переходит в раствор. Засоленные изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

Сырокопченые изделия коптят при температуре дыма 18— 22°С до пяти суток. Мясо обезвоживается, приобретает упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку, выраженный запах копчености, ветчинный, солоноватый вкус, мышечная ткань от розовато-красного до вишнево-красного цвета.

Вареные изделия доводят до готовности в воде при температуре не выше 87°С, затем промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Они имеют нежное, сочное мясо от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленый вкус, значительную влажность.

Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35—45°С в течение 10—12 часов. От вареных они отличаются ароматным ветчинным запахом.

Копчено-запеченные изделия готовят следующим образом. Сформированные и подсоленные куски завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80—95°С от 6 до 12 часов. Такие изделия отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевой поверхностью.
Для получения буженины, карбонада, балыка мясо натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают до полной готовности в духовом шкафу, охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан.

Дома можно приготовить вкусную колбасу. Часть мяса и сала нарезают мелкими кусочками, остальное пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, заправляют тертым чесноком, перцем, солью и заполняют подготовленные тонкие кишки, 5—6 часов выдерживают на холоде, прокалывают в нескольких местах, варят полчаса и обжаривают. Залитые смальцем колбасы можно хранить длительное время.

Толстые и слепую кишки обычно наполняют смесью сала или жирной обрези с кровью, перевязывают и варят, пока при проколе не выступит светлый сок. Кровянку можно готовить также с кашами.
Печень, легкие, почки после варки чаще всего используют как начинку для пирогов — рубят, заправляют солью, специями.

Смалец. Его качество зависит от сырья. Из подкожного сала получают наиболее легкоплавкий, мягкой консистенции смалец; он хорошо усваивается организмом, поэтому, как правило, ценится выше. Внутренний жир отличается более высокой температурой плавления и не одинаков по качеству: жир сальника, почечный и сердечный используют для получения топленых жиров высшего сорта. Кишечный и желудочный жир по качеству значительно хуже.

Перед вытапливанием сало-сырец сортируют, освобождают от прирезей мяса, промывают в холодной воде для удаления загрязнений и крови, охлаждают. Получают смалец сухим и мокрым способами. В первом случае жировое вырье нагревают в кастрюле до температуры 65—90°С без добавления воды. Выделившийся жир скапливается на поверхности, а оставшаяся разрушенная ткань, называемая шкварой, оседает на дно. Жир сливают, отстаивают, фильтруют и разливают в емкости для хранения; во втором — в посуду наливают немного воды, что исключает подгорание, однако шквара при этом разваривается, и образуются трудноотделимые примеси, что отрицательно влияет на стойкость жира при хранении.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Советы животноводам:

News image

БОНИТИРОВКА НОРОК

Норок каждого цветового типа бонитируют отдельно, так как требования, предъявляемые к их окраске, различны. По тону окраски норок, кроме белых и чер...

News image

Убой нутрий

Ценность шкурки нутрии обуславливается совокупностью ее товарных качеств: размером, цветом, прочностью волоса, его густотой, длиной, уравненностью, ...

News image

О кроликах подробно

В кроличьем паспорте записано, что относится он к отряду зайцеобразных, семейству зайцев, роду кроликов, виду обыкновенных кроликов.  

Новости животноводства:

Особенности развития подсвиников при использовании алюмосили

News image

В условиях большой напряженности мясного баланса страны свиноводству, как одной из скороспелых отраслей животноводства, отводитс...

Факторы, влияющие на потребность коровы в питательных вещест

News image

Количество питательных веществ, необходимых для организма коровы, зависит от следующих факторов: • массы животного; • возраста ...

Молочные козы. Зааненская порода

News image

Выведена в Швейцарии. Это самые крупные козы в мире. Высота в холке у взрослых маток 75—77 см, козлов - 82-85 см. Живая масса ма...

Уход за козой

News image

Главный уход за козами в хлеву заключается в содержании их в чистоте и сухости. Неопрятное содержание вредит здоровью животных, ...

Одной из самых сложных проблем в оленеводстве является нехва

News image

Одной из самых сложных проблем в оленеводстве является нехватка кадров. Почему потомственный оленевод сегодня бежит из тундры? П...

Выбор поросенка

News image

Успех разведения и откорма свиней во многом зависит выбора поросенка с учетом породы, возраста, здоровья, телосложения. В нашей ...

More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство

Коневодство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Овцеводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Свиноводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Авторизация



Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация