Качество мышечной ткани свиней при использовании биогенных стимуляторов CТ и СИТР

качество мышечной ткани свиней при использовании биогенных стимуляторов cт и ситр

При оценке качества мяса большое значение имеют физико-химические и товарно-технологические характеристики. Такие как кислотность, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски, потери сока при нагревании и другие.
Целью нашей работы явилось изучение качество мышечной ткани свиней при инъекции биогенных стимуляторов из трутней (СТ) и из личинок трутневого расплода пчел (СИТР).
Научно – производственный опыт проводился на свиноводческом комплексе ООО «Полюс» Карачаево-Черкесской Республики в 2008 – 2009 гг.
После отъема от свиноматок (28 дней) отобрали 60 поросят породы СМ – 1 краснодарского типа, которых разделили на 3 группы по 20 голов в каждой, группы формировали по принципу аналогов, сохраняя гнездовую принадлежность.
Животным подопытных групп препараты вводили подкожно согласно схеме, представленной в таблице 1.
В трехмесячном возрасте после завершения доращивания животные были поставлены на откорм. Контрольный откорм проводили в производственных условиях комплекса до 6 месячного возраста. Свиней всех подопытных групп кормили полнорационным комбикормами фирмы «Провими».
Для изучения убойных и мясосальных качеств в шестимесячном возрасте провели контрольный убой по 10 голов (5 свинки и 5 боровка) из каждой группы. При убое взвешивали голову с ушами и языком, ноги, внутренний жир, тушу. Для изучения морфологического состава туш была произведена полная обвалка шести правых полутуш из каждой группы.

Таблица 1

Схема научно - производственного опыта

Для изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей при убое свиней от 6 животных каждой группы 12-брали образцы длиннейшей мышцы спины и сала на участке между 9 грудными позвонками. Для анализа отделяли по 400 г мяса и 200 г сала с каждой туши.
Анализы проводили по общепринятым методикам.
Результаты исследования физических свойств мышечной ткани свиней, свидетельствуют что кислотность мяса через 45 минут после убоя находилась в разрезе групп в пределах 6,01 – 6,05 ед. (табл. 2).
Известно что величина рН мяса обусловлена количеством молочной кислоты образующейся при анаэробном гликолизе, которая может уменьшатся если запасы гликогена истощаются в результате усталости, при транспортировке, голодании или стрессе перед убоем животных. Кислотность мяса через 24 часа после убоя снизилась во всех подопытных группах и находилась в пределах 5,78-5,86 ед. Наиболее высокое значение рН имело мясо животных I и II опытных групп, где применялись биологические стимуляторы СТ и СИТР.
По этому показателю они превосходили животных контрольной группы на 0,05 ед. и 0,08 ед.

Таблица 2

Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины

Важным показателем качества мяса является влагоудерживающая способность определяемая количеством связанной воды в % от массы мяса, которая оказывает влияние на выход готовой продукции и тесно связана с сочностью нежностью и другими показателями характеризующими физические свойства. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и следовательно меньше теряет её при термической и кулинарной обработке. По данным А.М. Поливода, (1981), мясо хорошего качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53-66 %. Нашими исследованиями выявлены различия по влагоудерживающей способности у животных подопытных групп. Лучшие показатели влагоудерживающей способности имела мышечная ткань свиней I и II группы где применялись биологические стимуляторы СТ и СИТР. По этому показателю животные I и II группы превосходили III на 3,84 % и 4,33 % (В>0,95).
О качестве мяса свиней судят также по интенсивности окраски которое зависит от содержания миоглобина и гемоглобина. На цвет свинины стали обращать внимание после того как у свиней особенно мясных пород, были обнаружены различные формы дегенерации мышц. Для мяса с низким рН характерен светло-розовый цвет и рыхлая консистенция (порог PSE). Для мяса с высоким рН характерен темно-красный с синеватым оттенком цвет и плотная упругая консистенция (порог DRD).
Результатами наших исследований неустановленно статистически достоверных различий между подопытными группами по интенсивности окраски длиннейшей мышцы спины.
Определение потерь сока при тепловой обработке свидетельствует о том, что мясо свиней I и II группы обладают лучшим качеством и достоверно превосходят аналогов III контрольной группы по этому показателю (В>0,95).
Для определения биологической полноценности белка применяют различные методы, наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белково-качественного показателя представляющего собой отношения количества триптофана к оксипролину.
Нашими исследованиями установлено, что количество триптофана было наибольшим в длиннейшей мышце спины подсвинков I и II опытных групп, которые превосходили своих аналогов III контрольной группы на 14,81 мг% и 17,02 мг% (табл.3).

Таблица 3

Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины

По количеству оксипролина в длиннейшей мышце спины также выявлены различия между группами. Наибольшее количество оксипролина било в длиннейшей мышце спины подсвинков III контрольной группы. По этому показателю они превосходили I группу на 4,05 мг%, а II на 4,33 мг%.
Наиболее высокий белково-качественный показатель мяса имели свиньи I и II группы они превосходили III контрольную группу соответственно на 14,38 % и 15,86 % (В>0,999).
Важным показателем при оценке качества свинины является дегустационная оценка мяса и бульона.
Проведенная комиссионная дегустация позволила установить что вареное мясо и бульон свиней всех подопытных групп имеет очень хорошее качество (табл.4).

Таблица 4

Дегустационная оценка качества мяса и бульона

Наибольшее количество баллов за внешней вид, аромат, вкус, консистенцию, сочность получило мясо свиней II опытной группы, где применялся биологический стимулятор СИТР.
Мясо свиней II группы превосходило аналогичное III контрольной группы по этим показателям соответственно на 0,38; 0,46; 0,31; 0,24; 0,34 балла (В>0,95- 0,99). Мясо животных I опытной группы также имело преимущество над таковым III контрольной группы, по внешнему виду на 0,35, аромату на 0,37, вкусу на 0,20, консистенции на 0,25, сочности на 0,28 балла. По общей оценке качества мяса животные II группы превосходили III на 0,35 балла, а животные I опытной группы на 0,29 балла.
По ранговой оценке качества мяса первое место заняли подсвинки II группы, второе место – животные I группы , третье место заняли животные III группы.
По качеству бульона наблюдалась аналогичная картина. Животные II и I группы превосходили аналогов III контрольной группы по внешнему виду на 0,22 и 0,04 балла, по аромату на 0,58 и 0,27 балла, по вкусу на 0,34 и 0,25 балла, по наваристости на 0,19 и 0,24 балла, по общей оценке качества бульона на 0,34 и 0,20 балла.
По суммарной оценке качества мяса и бульона первое место заняли животные II опытной группы, второе место – I группы и третье место – III группы.
Таким образом можно заключить что использование биологических стимуляторов СИТР и СТ при доращивании улучшают качественные показатели свинины.

Читайте:

Эффективность использования органической формы меди в рационах откармливаемого молодняка свиней Особенности развития подсвиников при использовании алюмосиликата глауконита Энергия в различных рационах свиней Кормление и либидо Яйцо с иммуноглобулином в диете поросят

Читайте:

Добавить комментарий

Советы животноводам:

Союз: КР в минусе

Настоящим провалом госуправленцев можно назвать то, что баранина, как и другие виды мяса, не может составить на местном рынке конкуренцию зарубежном...

Характеристика цветовых форм нутрии

В нашей стране и за рубежом разводят стандартных и цветных нутрий. По окраске волосяного покрова известно 10 мутационных (с отклонением от стандартн...

Как правильно обработать тушку нутрии

Когда шкурка снята, сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии грудной кос...