Прослеживаемость безопасности птицепродуктов

В последнее десятилетие отмечает­ся устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы. В реали­зации государственной политики в области здорового питания весьма важное значение приобретает не только увеличение обьемов произ­водства, но и обеспечение его без­опасности.

Известно, что на продукты питания биологического происхожде­ния влияют совокупность прижиз­ненных условий содержания животных и послеубойные факторы.

Ученые кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской ГТА и кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского ГУ обосновали биотехнологические рекомендации по разработке безопасных птицепродуктов на основе усовершен­ствования условий откорма брой­леров.

Их качество, к примеру, зависит не только от уровня развития техни­ки и технологии производства, но и прежде всего от качества поступающего на переработку сырья.

Все вредные химические вещест­ва, попадающие в организм челове­ка с продуктами животноводства, можно разделить на загрязнители, природные компоненты, различные добавки и заменители мяса. Загряз­нители, как правило, попадают в сырье и продукты из окружающей среды. Природные токсические ком­поненты могут содержаться в сырье и сырых продуктах и в определен­ных условиях представлять опас­ность для здоровья потребителя.

Потенциально опасные токсикан­ты мяса птицы можно разделить на две большие группы. Первая — ве­щества, попадающие в организм птицы с водой и кормом. Они бо­лее или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжёлых и переходных металлов, радионукли­ды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в птицепродуктах оп­ределённое время, но и вследствие химико-ферментативных и окисли­тельных реакций претерпевать ряд превращений в структурные анало­ги, многие из них представляют опасность для организма человека.

Вторая группа включает те хими­ческие вещества, которые образу­ются в мясном продукте в результа­те разложения тканей, или продук­ты жизнедеятельности микрофло­ры. Например, в условиях длитель­ного хранения липиды могут обра­зовывать перекиси и эпоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копче­ние) накапливаются канцерогенные вещества — 3,4-бензапирен, фе­нол; при использовании некоторых электрофизических, микробиоло­гических и ферментативных про­цессов также имеется опасность об­разования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитроза-мины, появляющиеся в результате разложения нитритных консерван­тов и азотсодержащих групп в ами­нокислотах белков мяса, пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы — конечные и весь­ма стойкие продукты биохимиче­ской трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины — результат жизнеде­ятельности патогенных микроорга­низмов при соответствующей неже­лательной бактериальной контами­нации. Формально к этой группе можно отнести также микроорга­низмы, наличие которых оценива­ется по микробиологическим пока­зателям.

Таким образом, необходимо пре­дусматривать технологические ме­роприятия на уровне получения сырья и его переработки, включая откорм, условия содержания, со­вершенствования технологий и создания продуктов с тропогенными и лечебно-профилактическими свой­ствами, что позволит наладить вы­пуск птицепродуктов с гарантиро­ванным уровнем качества и без­опасности.

В последнее время в птицевод­ческой практике широкое примене­ние получают различные препара­ты, улучшающие переваримость и усвоение корма, а также обеспечи­вающие безопасность сырья.

К таким кормовым источникам следует отнести спирулину и расторопшу. Их использование вызывает особый интерес прежде всего в свя­зи с высоким содержанием в био­массе белка и пищевых волокон.

Сотрудники кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского госу­дарственного университета теорети­чески обосновали и эксперимен­тально доказали целесообразность применения этих биологически ак­тивных добавок при откорме цып­лят-бройлеров различных кроссов. Установлено положительное влия­ние на метаболическую активность, ферментолиз, переваримость и ус­вояемость питательных веществ.

Применение препаратов позволя­ет увеличить поедаемость корма на 3,7%, снизить падёж на 7,0, увели­чить живую массу на 14,1, повы­сить содержание в мясе птицы бел­ков на 5,5, а также минеральных веществ: кальция — на 3,2, фосфо­ра — на 3,5 процента.

Биоконверсия достоверно увели­чивает сохранность поголовья, вы­ход и послеубойные показатели ту­шек, пищевую и биологическую ценность мяса птицы, позволяет значительно снизить его контамина­цию.

Для оценки безвредности иссле­дуемого сырья определены: уро­вень ионов тяжёлых металлов, нит­рат - и нитритионов, хлорорганических пестицидов. Как видно из дан­ных таблицы 1, доза ионов тяжёлых металлов в сырье не превышает ПДК, а соли таких металлов, как кадмий, кобальт, свинец, мышьяк и ртуть, отсутствуют. Нитратионы не превышают ПДК для мяса птицы, нитритионы не обнаружены.

Таблица 1

Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/r жира, что удовлетворяет стандартным евро­пейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г).

При включении в рационы цып­лят-бройлеров кормовых добавок содержание в мясе токсичных ве­ществ уменьшается, к примеру, уровень свинца в среднем пони­зился на 60, кадмия — на 50 про­центов.

В целом модификация откорма благодаря введению биологически активных добавок существенно влияет на производственные и био­технологические показатели сырья, включая обогащение макро - и микронутриентами, снижает уровень контаминантов химической и био­логической природы.

Изучение закономерностей акку­мулирования различных токсичных веществ в органах и тканях птицы на этапах откорма, а также извест­ных рекомендаций по применению технологических приёмов в обеспе­чении безопасности сырья, может быть реализовано при разделке ту­шек.

Глубокая переработка птицы по­зволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные её части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную,крылья, шею) направлять на меха­ническую обвалку с тем, чтобы по­лученное сырье применять для производства колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов.

Мы предложили усовершенство­ванную схему разделки тушек, обосновали пути рационального использования сырья и разработа­ли ассортимент натуральных полу­фабрикатов на их основе, безопас­ных для человека.

Предложенная схема предполага­ет решение проблем по обеспече­нию безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микробной контаминации обеспе­чивают благодаря направленному модифицированному откорму. Дальнейшее использование мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основа­но на реализации схем разделки и выделения различных анатомиче­ских участков (белое и красное мя­со), а также на применении техно­логических способов обработки (посол, термообработка). Согласно таким рекомендациям, филе цып­лят-бройлеров (как менее загряз­нённое сырьё) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреж­дениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного при­менения красного мяса в техноло­гии традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополни­тельным введением различных сор­бентов (пищевых волокон).

В ходе исследований установле­но, что при сухом посоле снижение удельной активности Cs-134,- 137 не наблюдается, не изменяются и свойства сырья после посола. При мокром методе посола снижается содержание Cs-1 34,- 137 примерно на 10-15% через 24 ч из-за экстрак­ции в водной среде.

При тепловой обработке мясного сырья удельная активность Cs-134,-137 уменьшается при бланшировке (15 минут) на 2996, при варке (1 час) — на 35,9 процента.

Изучено влияние белков живот­ного происхождения (WB 1/40, Сканпро Т-95, GS 100/S) и клетчаток (картофельная, морковная, Витацель WF 200, 400, 600) на сниже­ние уровня контаминации объектов исследования.

В качестве сырья использовали фарш из мяса бройлеров и вводи­ли гидратированные препараты пи­щевых волокон. Установлено, что добавки стимулируют функцио­нально-технологические свойства мясных фаршей (рис.), а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно к токсикантам.
Обоснованы и реализованы вари­анты новых продуктов переработки птицы в технологии натуральных полуфабрикатов и кулинарных из­делий с высоким уровнем безопас­ности и биологической ценности (табл. 2).

Таблица 2

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оцен­ка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свой­ства мяса цыплят-бройлеров при данной технологии.

Социальный эффект проведен­ных исследований состоит в повы­шении биологической безопаснос­ти мяса птицы и птицепродуктов благодаря совершенствованию ус­ловий откорма и коррекции техно­логии производства.