Прослеживаемость безопасности птицепродуктов

прослеживаемость безопасности птицепродуктов

В последнее десятилетие отмечает­ся устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы. В реали­зации государственной политики в области здорового питания весьма важное значение приобретает не только увеличение обьемов произ­водства, но и обеспечение его без­опасности.

Известно, что на продукты питания биологического происхожде­ния влияют совокупность прижиз­ненных условий содержания животных и послеубойные факторы.

Ученые кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской ГТА и кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского ГУ обосновали биотехнологические рекомендации по разработке безопасных птицепродуктов на основе усовершен­ствования условий откорма брой­леров.

Их качество, к примеру, зависит не только от уровня развития техни­ки и технологии производства, но и прежде всего от качества поступающего на переработку сырья.

Все вредные химические вещест­ва, попадающие в организм челове­ка с продуктами животноводства, можно разделить на загрязнители, природные компоненты, различные добавки и заменители мяса. Загряз­нители, как правило, попадают в сырье и продукты из окружающей среды. Природные токсические ком­поненты могут содержаться в сырье и сырых продуктах и в определен­ных условиях представлять опас­ность для здоровья потребителя.

Потенциально опасные токсикан­ты мяса птицы можно разделить на две большие группы. Первая — ве­щества, попадающие в организм птицы с водой и кормом. Они бо­лее или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжёлых и переходных металлов, радионукли­ды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в птицепродуктах оп­ределённое время, но и вследствие химико-ферментативных и окисли­тельных реакций претерпевать ряд превращений в структурные анало­ги, многие из них представляют опасность для организма человека.

Вторая группа включает те хими­ческие вещества, которые образу­ются в мясном продукте в результа­те разложения тканей, или продук­ты жизнедеятельности микрофло­ры. Например, в условиях длитель­ного хранения липиды могут обра­зовывать перекиси и эпоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копче­ние) накапливаются канцерогенные вещества — 3,4-бензапирен, фе­нол; при использовании некоторых электрофизических, микробиоло­гических и ферментативных про­цессов также имеется опасность об­разования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитроза-мины, появляющиеся в результате разложения нитритных консерван­тов и азотсодержащих групп в ами­нокислотах белков мяса, пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы — конечные и весь­ма стойкие продукты биохимиче­ской трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины — результат жизнеде­ятельности патогенных микроорга­низмов при соответствующей неже­лательной бактериальной контами­нации. Формально к этой группе можно отнести также микроорга­низмы, наличие которых оценива­ется по микробиологическим пока­зателям.

Таким образом, необходимо пре­дусматривать технологические ме­роприятия на уровне получения сырья и его переработки, включая откорм, условия содержания, со­вершенствования технологий и создания продуктов с тропогенными и лечебно-профилактическими свой­ствами, что позволит наладить вы­пуск птицепродуктов с гарантиро­ванным уровнем качества и без­опасности.

В последнее время в птицевод­ческой практике широкое примене­ние получают различные препара­ты, улучшающие переваримость и усвоение корма, а также обеспечи­вающие безопасность сырья.

К таким кормовым источникам следует отнести спирулину и расторопшу. Их использование вызывает особый интерес прежде всего в свя­зи с высоким содержанием в био­массе белка и пищевых волокон.

Сотрудники кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского госу­дарственного университета теорети­чески обосновали и эксперимен­тально доказали целесообразность применения этих биологически ак­тивных добавок при откорме цып­лят-бройлеров различных кроссов. Установлено положительное влия­ние на метаболическую активность, ферментолиз, переваримость и ус­вояемость питательных веществ.

Применение препаратов позволя­ет увеличить поедаемость корма на 3,7%, снизить падёж на 7,0, увели­чить живую массу на 14,1, повы­сить содержание в мясе птицы бел­ков на 5,5, а также минеральных веществ: кальция — на 3,2, фосфо­ра — на 3,5 процента.

Биоконверсия достоверно увели­чивает сохранность поголовья, вы­ход и послеубойные показатели ту­шек, пищевую и биологическую ценность мяса птицы, позволяет значительно снизить его контамина­цию.

Для оценки безвредности иссле­дуемого сырья определены: уро­вень ионов тяжёлых металлов, нит­рат - и нитритионов, хлорорганических пестицидов. Как видно из дан­ных таблицы 1, доза ионов тяжёлых металлов в сырье не превышает ПДК, а соли таких металлов, как кадмий, кобальт, свинец, мышьяк и ртуть, отсутствуют. Нитратионы не превышают ПДК для мяса птицы, нитритионы не обнаружены.

Таблица 1

Сырье

Ионы тяжелых металлов, мкг/кг

Нитрат-ионы, мкг/г

Хлорорганические пестициды, мкг/кг

Zn2+

Cd2+

Pb2+

Cu2+

Fe3+

Mn2+

Cr3+

Hg2+

NO 3 -

pp,DDE

pp,DDT

Гребень

1,40

-

-

1,05

7,50

-

0,10

-

18,00

0,017

0,035

Желудок

2,70

-

-

0,85

9,89

0,10

-

-

12,40

0,023

0,036

Шкурка

1,20

-

-

0,35

4,50

0,05

-

-

10,60

0,044

0,067

Ноги

2,00

-

-

0,50

7,00

-

0,06

-

18,00

0,058

0,064

Кишки

1,60

0,03

-

0,20

6,00

-

0,10

-

49,60

0,089

0,078

Мясо цыплят

11,57

0,04

0,49

0,10

6,00

0,18

0,20

-

124,3

0,200

0,056

Мясо птицы (эталон)

70,00

0,05

0,50

5,00

15,00

5,00

0,50

0,03

150,0

0,300

0,300

Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/r жира, что удовлетворяет стандартным евро­пейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г).

При включении в рационы цып­лят-бройлеров кормовых добавок содержание в мясе токсичных ве­ществ уменьшается, к примеру, уровень свинца в среднем пони­зился на 60, кадмия — на 50 про­центов.

В целом модификация откорма благодаря введению биологически активных добавок существенно влияет на производственные и био­технологические показатели сырья, включая обогащение макро - и микронутриентами, снижает уровень контаминантов химической и био­логической природы.

Изучение закономерностей акку­мулирования различных токсичных веществ в органах и тканях птицы на этапах откорма, а также извест­ных рекомендаций по применению технологических приёмов в обеспе­чении безопасности сырья, может быть реализовано при разделке ту­шек.

Глубокая переработка птицы по­зволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные её части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную,крылья, шею) направлять на меха­ническую обвалку с тем, чтобы по­лученное сырье применять для производства колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов.

Мы предложили усовершенство­ванную схему разделки тушек, обосновали пути рационального использования сырья и разработа­ли ассортимент натуральных полу­фабрикатов на их основе, безопас­ных для человека.

Предложенная схема предполага­ет решение проблем по обеспече­нию безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микробной контаминации обеспе­чивают благодаря направленному модифицированному откорму. Дальнейшее использование мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основа­но на реализации схем разделки и выделения различных анатомиче­ских участков (белое и красное мя­со), а также на применении техно­логических способов обработки (посол, термообработка). Согласно таким рекомендациям, филе цып­лят-бройлеров (как менее загряз­нённое сырьё) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреж­дениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного при­менения красного мяса в техноло­гии традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополни­тельным введением различных сор­бентов (пищевых волокон).

В ходе исследований установле­но, что при сухом посоле снижение удельной активности Cs-134,- 137 не наблюдается, не изменяются и свойства сырья после посола. При мокром методе посола снижается содержание Cs-1 34,- 137 примерно на 10-15% через 24 ч из-за экстрак­ции в водной среде.

При тепловой обработке мясного сырья удельная активность Cs-134,-137 уменьшается при бланшировке (15 минут) на 2996, при варке (1 час) — на 35,9 процента.

Изучено влияние белков живот­ного происхождения (WB 1/40, Сканпро Т-95, GS 100/S) и клетчаток (картофельная, морковная, Витацель WF 200, 400, 600) на сниже­ние уровня контаминации объектов исследования.

В качестве сырья использовали фарш из мяса бройлеров и вводи­ли гидратированные препараты пи­щевых волокон. Установлено, что добавки стимулируют функцио­нально-технологические свойства мясных фаршей (рис.), а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно к токсикантам.
Обоснованы и реализованы вари­анты новых продуктов переработки птицы в технологии натуральных полуфабрикатов и кулинарных из­делий с высоким уровнем безопас­ности и биологической ценности (табл. 2).

Таблица 2

Показатели

Варено-копченые

Копчено-запеченные

Запеченные

Внешний вид

Поверхность
изделий чистая, сухая, без пеньков, остатков пера и кровоподтеков,
равномерно копченая. Допускается нанесение смеси пряностей (обсыпок),
наличие жира и желе

Консистенция

Нежная

Наименование

Варено-копченые

Копчено-запеченные

Запеченные

Цвет, вид на разрезе

Цвет
кожи от желтого до коричневого. Цвет мышечной ткани на разрезе: от
серо-красного до серо-коричневого. Внутренняя поверхность тушек и
полутушек должна быть чистая, без сгустков крови, остатков внутренних
органов.

Вкус и запах

Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом копчения и пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля влаги, %

67,1

69,5

71,2

Массовая доля белка, %

19,8

19,2

18,8

Массовая доля жира, %

10,5

8,6

7,2

Энергетическая ценность, ккал/кДж

173,7/729,5

154,2/647,6

140,0/588,8

Выход, %

105

102

103

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оцен­ка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свой­ства мяса цыплят-бройлеров при данной технологии.

Социальный эффект проведен­ных исследований состоит в повы­шении биологической безопаснос­ти мяса птицы и птицепродуктов благодаря совершенствованию ус­ловий откорма и коррекции техно­логии производства.

 




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Советы животноводам:

News image

ГОД ОЛЕНЕВОДА

Как предполагают ученые, оленеводство на юге Сибири возникло около четырёх тысяч лет назад. Ещё Н.Я.Марр - это знаток Востока, высказывал догадку, ...

News image

Кормление пушных зверей (ЧАСТЬ 2)

3 . Нормированное кормление пушных зверей Основой для развития звероводства и обеспечения экономического ведения этой отрасли является хорошо орган...

News image

ГОСУДАРСТВЕННОЕ КОННОЗАВОДСТВО В XIX ВЕКЕ

Вплоть до середины XIX века государственное коннозаводство, несмотря на организационные преобразования, оставалось для обеспечения императорского дв...

Новости животноводства:

Пик потребления сухого вещества корма

News image

Во второй фазе лактации организм коровы способен потреблять достаточное количество кормов для поддержания производства молока....

История лошади. Происхождение первых лошадей

News image

Непарнокопытные (отряд класса млекопитающих животных) одарили человечество только двумя видами домашних животных: лошадью и осло...

Оборудования и средств, необходимых для соответствующего и л

News image

Овцевод должен иметь соответствующие помещения, загоны и загончики, кормушки, сортирующее оборудование, а также инструменты для ...

Будущее: «зеленые» свиньи?

News image

Если оглянуться назад, то мы видим историю успеха. Если смотреть вперед, то мы видим как трудности, так и причины для оптимизма....

Качество шерсти - сырца

News image

Первым экономически оправданным шагом в продвижении на рынок качественного товара является проведение мероприятий по повышению к...

Что интересно знать о мясе нутрий

News image

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Его реализуют в различном виде: в т...

More in: Кролиководство, Коневодство, Козоводство, Норководство, Нутриеводство, Овцеводство, Оленеводство, Свиноводство, Скотоводство

Коневодство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Овцеводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Свиноводство:

News image News image
News image News image
News image News image
News image News image

Авторизация



Забыли пароль? Забыли логин? Регистрация